実山椒といえば春から初夏のもの、と思われがちだが、実は冷凍の実山椒を使えば、冬でも塩漬けは作れる。
今回使ったのは、市販の冷凍実山椒。
旬の時期に下処理されたものなので、枝取りやアク抜きの手間が軽く、思い立ったときに仕込めるのが魅力。
「この時期だから無理」と諦めていた方にこそ試してほしい、冬仕込みの実山椒塩漬けについてまとめてみた。
実山椒の塩漬け｜材料
今回使用した冷凍の実山椒。旬を逃しても、こうした冷凍品があれば一年中仕込めるのが嬉しい。
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実山椒：100g
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塩：10g（実山椒の重量の10％）
今回は冷凍実山椒を使用しているが、生の実山椒でも同様の方法で作ることができる。
実山椒はAmazonなどのネットショップで手に入れることが出来る。
そして、きっちり実山椒の10％のグラム数の塩を測っておく。
実山椒100gに対して塩は10g。きっちり量ることで、塩漬けの仕上がりが安定する。
実山椒の塩漬けの作り方
① 実山椒を洗う
実山椒を水で洗う。最初にしっかり洗って、汚れや細かなゴミを落とす。
まずはボウルに水を張り、解凍せず、そのままザルに入れた実山椒を浸す。
水を2回ほど替えながら、汚れを落としていく。
② 枝から実を外す
実山椒の枝から実を外している下処理工程。
山椒の実を枝から外す。
指先で軽くねじるようにすると外しやすいが、だんだん指が痛くなってくるので、挟みを使っても良い。
この作業は非常に地道であり、私はネットフリックスでまるまる映画一本分見てしまったほどの時間がかかったことはお伝えしておきたい。(笑)
外した実は、その都度水を張ったボウルに入れていく。
③ 再度洗う
すべて外し終えたら、もう一度水を替えながら軽く洗う。
④ 下茹でする
実山椒を下茹でする。たっぷりのお湯に塩を加え、色よく仕上げます。
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を加える。
※色を鮮やかに保つためなので、省略しても問題はない。
弱火で静かに、8〜10分ほど茹でる。
指でぎゅっと潰せるくらいが目安。
⑤ 水に浸けて辛味を調整
茹で上がった山椒をザルにあげ、水を張ったボウルに移し、1時間ほど浸しておく。
⑥ しっかり乾かす
水気をしっかり切って乾かす。保存性を高めるため、ここは丁寧に。
水を捨て、山椒を乾かす。
キッチンペーパーで水気を拭き取っておくと、乾きが早くなるのでおすすめ。
水分が残ると保存性が落ちるので、ここは丁寧に。
⑦瓶を煮沸消毒する
実山椒を入れる保存用の瓶の煮沸消毒をしておく。
鍋に瓶と蓋を入れ、たっぷりの水から火にかけ、沸騰後5分ほど加熱。
清潔な布巾の上に取り出し、しっかり乾かしてから使用すること。
塩漬けは保存食なので、このひと手間で安心感もぐっと増す。
⑧塩と和えて熟成
山椒が完全に乾いたら、清潔な瓶に入れて、分量の塩（10g）を加える。
その後蓋をして軽く振り、全体に塩をなじませる。
この後は熟成期間。
目安としては、常温で10日ほど置くと塩がなじみ、辛味の角が取れて香りがまとまりやすくなる。
ただし、フレッシュな痺れを楽しみたい場合は、翌日から少量ずつ食べ始めても問題ない。
日にちが経つほど塩が馴染んでいくが、山椒のピリリ感を楽しみたいなら、翌日から食べ始めてしまっても正直全然かまわない。
保存期間の目安
保存期間の目安は下記の通り。
- 冷蔵保存：1か月
- 冷凍保存：1年程度
冷凍しておくと、香りも保たれ、少量ずつ使えて便利。
実山椒の塩漬け｜おすすめの食べ方
実山椒の塩漬けは作り置きしておくと、「あと一味ほしい」場面で本当に便利だ。
実際に我が家でよく使っている食べ方をいくつかご紹介。
白ご飯にのせて
炊きたての白ご飯に、ほんの数粒。
噛んだ瞬間に広がる爽やかな香りと、あとからじんわり来る痺れが心地よく、これだけで立派なご飯のお供になってくれる。
色々試してみたが、実はこれが一番シンプルで、美味しい食べ方かもしれない。
トンカツに
脂の甘みが強いトンカツには、実山椒がよく合う。
ソース＋実山椒で、後味がすっと軽くなるのがポイント。
レモンを添えても相性抜群だ。
サラダに
オリーブオイルやビネガー系のドレッシングと相性がいい。
チーズやトマトと合わせると、大人向けの味わいになる。
麻婆豆腐に
仕上げにぱらりと散らすだけで、風味が一段階アップ。
花椒とは違う、青く爽やかな山椒感が加わる。
パリパリ油揚げのおつまみに
焼いた油揚げに、タレもしくは実山椒を。
火も包丁もほとんど使わず、一瞬でできるおつまみだ。
まとめ：実山椒の塩漬けは「少量で効く」万能薬味
白ご飯から肉料理、豆腐料理、サラダ、おつまみまで。
実山椒の塩漬けは、ほんの少しで料理の印象を変えてくれる保存調味料。
冷蔵庫にひと瓶あると、「今日は何か足りないな」という瞬間に、必ず助けてくれる。
いつものご飯やおかずを、ほんの少しだけ底上げしてくれる。
実山椒の塩漬けは、冷凍実山椒でも作れる、そんな静かに効く万能薬味だ。
ぜひ、作って味わってみてほしい。
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この記事を書いた人：らむこ
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